Senza tema di smentite possiamo definirli dei veri e propri artisti. Proprio come uno scultore plasma e dona vita alla materia inanimata, anche i ‘mâitre chocolatier’ plasmano e donano vita al cioccolato componendo sapori ricercati ed esclusivi. Gli ingredienti principali, oltre alle fave di cacao tostate, sono passione, talento e un palato raffinatissimo.
Animati dalla propria tenacia, questi ‘artisti del gusto’ brandiscono impavidi le loro armi: frusta e spatola. Sono quelli che non vanno a dormire se prima non riescono a inebriare ogni singola papilla gustativa. Artigiani che si lasciano affascinare da una ricetta particolare e s’incaponiscono più e più volte finché non hanno raggiunto il risultato voluto.
Un successo, il loro, che trova riscontri in tutte le epoche e ha affascinato tanti personaggi storici. Come la regina Maria Antonietta, ad esempio, che non lasciava mai la propria reggia di Versailles senza il suo mâitre chocolatier di fiducia. Per questo siamo andati alla ricerca, dal Friuli alla Sicilia, degli atelier dove creano le loro pregiate opere quattro dei maestri cioccolatieri più importanti d’Italia.
Nel centro di Pordenone, sotto il portico di Corso Vittorio Emanuele, la cioccolateria Peratoner è il luogo ideale per assaggiare le delizie del suo maitre chocolatier Giuseppe Faggiotto. Delizie che hanno ispirato Joanne Harris, l’autrice del libro “Chocolat” poi diventato film di successo con Johnny Depp e Juliette Binoche, che ha trascorso qui alcune settimane per seguire il suo lavoro. «Siamo l’unico locale», afferma Faggiotto, «che ha la targa oro, dove sono presenti ancora gli arredi risalenti al 1800; per esempio, il bancone è di fine ‘800 e ci sono ancora i tavolini piombati sempre risalenti a quel periodo». Qui si vive una vera e propria esperienza dei sensi, perché il cioccolato Peratoner è la sintesi di un’attenta e scrupolosa selezione delle materie prime, di una lavorazione artigianale, di una fantasia senza limiti.
Il Piemonte, poi, è il regno del cioccolato gianduia. Tra i suoi interpreti migliori, la pasticceria Guido Gobino, a Torino, in uno storico locale dove, tra legni lucidi e stucchi imperiosi, Gobino crea abbinamenti sorprendenti, come il cremino al sale e all’olio extravergine d’oliva. Qui il gianduiotto viene prodotto secondo la tecnica tradizionale e senza l’uso di stampi, così ciascun pezzo risulta imperfetto, perciò unico. «La mia è una bottega. Faccio il lavoro di un sarto», afferma Gobino. «Un giorno arrivò Umberto Agnelli con la sua scorta. Volle assaggiare i nostri cioccolatini e se ne innamorò, tanto che venne a trovarci sempre più spesso, acquistando i prodotti appena incartati».
Anche Massimo Albanese, a Treviso, sa come prendere per la gola. Ogni suo cioccolatino rivela un universo alchemico tutto da scoprire, un lungo studio o un’illuminazione improvvisa: elementi fortemente identitari, che siglano ogni morso; ma c’è anche tutta la tradizione dell’arte cioccolatiera veneta, trevigiana in particolare, e il racconto di un percorso fatto di intuizioni, tecnica e fedeltà all’eccellenza. Albanese è il capofila di questo gruppo di artisti del cioccolato. Tra le sue lavorazioni spiccano il panettone al cioccolato fondente e noci, ma anche tavolette, cremini, schiacciate e tortine.
C’è, infine, chi racconta che il celebre scrittore Leonardo Sciascia, tra una pagina e l’altra dei suoi celebri romanzi, fosse solito abbandonarsi al ruvido, deciso e naturalmente dolce cioccolato di Modica. Sul suo inarrivabile sapore, inaspettatamente granuloso e unico, hanno scritto artisti e personaggi celebri. Qualcuno dei quali si sarà di certo imbattuto nell’Antica Dolceria Bonajuto dove, tra praline e tavolette, si possono ancora oggi apprezzare i tipici biscotti ‘mpanatigghi e i nucatoli, ma soprattutto il cioccolato alla vaniglia e alla cannella, diretto discendente della Xocòatl azteca, di origine meso-americana.
Chi ha il privilegio di assaporare i preziosi capolavori creati da questi Maestri del Cioccolato non potrà fare a meno di esserne rapito, come di fronte ad una scultura di Michelangelo.
